ＡＧＥｓとは、メイラード反応による最終産物です。
糖化を起こすと老けるといわれますが、これはＡＧＥｓが発生することによって起こります。
糖化とは体内の余分な血糖と蛋白質が結び付き、酸化などの化学反応を起こして「ＡＧＥｓ」という老化物質が生成されることです。
ＡＧＥｓには善玉と悪玉のものがありますが、ここでは悪玉のＡＧＥｓについて記述します。
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ＡＧＥsと関わりのある糖化とは
（拡大図は上の画像又は青文字をクリック…細胞死２）
この老化物質であるＡＧＥｓは分解されにくく、肌や髪、骨など全身に蓄積することにより老化を進行させてしまいます。
糖化は血糖値の急激な上昇の繰り返しや慢性的な高血糖状態、さらに蛋白質と糖質の接触時間が長い程、進行していきます。
この状態によって体調不良をはじめ、糖尿病、高血圧、癌などの原因にも繋がってしまいます。
悪玉ＡＧＥｓには何があるのか？
悪玉ＡＧＥｓには、主にアクリルアミド、ヘテロサイクリックアミンがあります。
アクリルアミドは120℃以上の高温調理した時に発生します。
主に揚げる、焼く、炒めるが該当します。
アクリルアミドは炒めた野菜料理やフライドポテトから摂ることが多いとのことです。
この他にもパンやクッキー、せんべい、コーヒー、お茶、ポテトチップ、ウーロン茶などにも含まれます。
ヘテロサイクリックアミンとは、蛋白質の多い食品を加熱した時にできる焦げ目の部分に出来る物質です。
この焦げ目の部分であるヘテロサイクリックアミンは、遺伝子に傷をつけてその遺伝子に変異を起こし、その作用は強力と言われます。
その為、発癌性が疑われています。
こんがりきつね色の焼き目にも
糖化反応によるＡＧＥｓは食べ物の焦げ目に含まれるものもあります。
食べ物で作られるものは蛋白質を含む食品と糖分を含む食品と一緒に焼くと、こんがりきつね色に焼き上がります。
これは食材の中の蛋白質と糖質が加熱によって結合し、酸化するために起こるのです。一般的にはメイラード反応と呼ばれているもので、糖化反応をさします。
実際には、ホットケーキを焼いたときのきつね色や照り焼きやハンバーグ付く焼き目が 糖化反応にあたります。
この焼き目が付く温度帯が110度から160度位であり、使用している糖によっても異なります。
果糖は110度という比較的低い温度で糖化が起こり、ショ糖の場合は比較的高い160度で糖化します。
このメイラード反応によってＡＧＥｓが蓄積されると、皮膚の老化、骨密度低下、腎機能低下、動脈硬化、白内障等の様々な症状を呈します。
皮膚症状～コラーゲン繊維沈着による老化～
皮膚の組織にＡＧＥｓが蓄積されると、肌の弾力が失われ、しわやたるみが出来てしまいます。
肌にはコラーゲン繊維があります。
コラーゲン繊維は3本の繊維質から出来ており、架橋というポリマー同士を連結しているものによって繋がっています。
この構造が皮膚に弾力やハリを保ってくれています。
ＡＧＥｓがコラーゲン繊維に沈着し、不要な架橋を増やしてしまうと肌の弾力やハリがなくなり、しわができやすくなります。
骨に蓄積～骨粗鬆症～
骨にＡＧＥｓが蓄積されると、骨粗鬆症を引き起こします。
骨にもコラーゲンがあり、骨のコラーゲンにＡＧＥｓが溜まると、骨は過度に老化して、健康な骨に比べて遥かに褐色した状態となります。
つまり鉄が錆びた状態のように、骨がもろく折れやすくなってしまうのです。
さらにＡＧＥｓが溜まると骨をつくる細胞の働きを妨げ、更に骨密度低下に歯車をかけてしまいます。
腎機能低下
腎臓にＡＧＥｓが溜まると、腎機能低下を起こします。腎機能低下には様々な原因がありますが、その原因の一つがＡＧＥｓの関与によるものなのです。
腎臓には糸球体という毛細血管の集まりがあります。腎臓の毛細血管の働きを助ける細胞が糖化してＡＧＥｓになると、毛細血管が詰まって腎機能が低下してしまいます。
糖尿病の3大合併症の一つである糖尿病性腎症はＡＧＥｓによる影響が大きく関わっています。
血管への蓄積～動脈硬化～
血管にＡＧＥｓが溜まると動脈硬化を引き起こします。
ＡＧＥｓは血管においては活性酸素の増殖同様の症状を起こします。
血管に溜まると、血管の弾力が失われて血流が悪くなり、血管の内側を傷付けてしまいます。
更に、血管壁の中に活性酸素によって酸化したコレステロールが溜まりやすくなるのです。
目の糖化～白内障～
目で糖化が起こると白内障になってしまいます。目の水晶体は蛋白質で出来ており、糖化することによって水晶体がＡＧＥｓとなって白く濁ります。
濁った水晶体はレンズとしての働きが十分果たされない為、視力低下を起こします。
また、ＡＧＥｓは糖尿病との関連が深く、糖尿病性腎症の他に糖尿病性網膜症もＡＧＥｓの蓄積が関与し、また白内障も糖尿病の合併症の一つの症状となっています。
まとめ
ＡＧＥｓはこのように全身を傷付けてしまいます。
これは、身体の全ての細胞の表面には「ＲＡＧＥ」というＡＧＥｓを取り込む受容体があります。
ＡＧＥｓが発生し、ＲＡＧＥと結びつくことによって細胞に酸化や炎症を引き起こすように指令を出します。
このように全身の細胞の機能が少しずつ低下し、老化に繋がってしまうのです。
