かつて、厨房システムの主流は「クックサーブ」による食事提供でした。
クックサーブとは、下処理、調理、盛り付け、配膳という工程で、出来立ての食事を提供するのに最適と言える提供方法です。
しかし、病院や施設の給食となると、患者様や利用者様の食種、食事形態、その他コメント対応に個別差があります。
その為、調理してから提供されるまでの時間が必然的に長くなり、温冷蔵庫付きの配膳車を使わないと適温での提供が難しく、衛生面でもあまり芳しくありません。
また、一度調理したものを刻む工程は意外に手間や時間がかかり、その為の人員を補充しなければなりません。
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ニュークックチルは作業の効率化を図る
近年「クックチル」の導入をされている調理場が少しずつ増えてきました。
厨房人員不足や食事の質の向上、作業の煩雑化、勤務シフトの問題等により、厨房リニューアルに伴いクックチルを導入し、スタッフの熟練度に関わらず、均一で高品質な食事提供やオペレーションの効率化、食品の安全確保において改善がなされました。
このクックチルでさえも実施している施設から改善要求がなされ、この解決策として「ニュークックチル」が考案されました。
このニュークックチルが更に食の安全確保、食の細分化、オペレーションの効率化を図るものとなりました。
クックチルの行程
クックチルとは、加熱調理後30分以内に冷却を開始し、90分以内に中心温度3℃以下に急速冷却します。
この時、冷蔵庫で冷却すると、冷却までに時間がかかるうえ、冷蔵庫内の温度を上げ、庫内の他の食品の中心温度まで上げてしまい、衛生上好ましくありません。
安全に冷却するには、ブラストチラーを用いて短時間で行うことにより、安全で効率的に行えます。
冷却後、0～3℃の温度帯で保存し、食事を提供するタイミングで再加熱します。再加熱後に食事を盛り付け、配膳という流れとなります。
ニュークックチルは、加熱調理後～チルドまでの流れはクックチルと同じですが、ニュークックチルはチルド状態で盛り付け、食事提供前に再加熱を行います。
改善点
ニュークックチルを開発することによってクックチルより幾つかの点が改善されました。
盛り付けの変化
クックチルは加熱後に盛り付けですが、ニュークックチルは加熱前に盛り付け作業を行います。
料理が冷めているので、手袋着用して盛り付けを行うので、箸やトングを使うより素早く作業が行えます。
作業時間短縮化
クックチルは再加熱後の盛り付けによってその後の行程に時間がかかってしまいます。
ニュークックチルは、盛り付け作業を事前に行っている為、再加熱後、すぐに食事提供が可能です。
大量調理マニュアルで推奨されている「加熱調理後2時間以内に喫食」をより確実に実施出来るのです。
人員不足の解消
クックチルは前述同様、再加熱後の作業に時間を要します。
食数が多ければ多いほど、従業員数を増やさないと作業が激務になります。
労働環境の向上
ニュークックチルは、予め器に盛りつけた料理を一人一人トレイにセットしてある状態で再加熱を行います。
朝食提供時の勤務開始時間を遅らせることが出来、スタッフの希望休が多い等の理由により出勤人数が少ない場合にも活用出来ます。
スタッフの人員を満たす為にネックとなるのが早朝出勤です。
朝の4時や5時に出勤することが困難なケースが多く、交通機関の関係や家庭の事情、早起きが苦手等の理由で早番可能なスタッフの確保が難しいという現実があります。
食事の質の向上へ
ニュークックチルには、クックチルの長所を引き継いでいます。
予め料理を作ることによる提供直前の作業時間短縮、調理技術のマニュアル化による調理技術の格差防止及び高品質な料理の提供、温度管理及び時間管理の徹底による安全性の確保という点でクックチルとの共通点があります。
また、ニュークックチルは、凍結含侵食や市販のソフト食にも活用出来、咀嚼嚥下が困難な方でも、適温で見た目の良い食事提供が可能になります。
病院や施設でのクックサーブによる提供でネックとなるのが、麺類の時です。麺類も当然ながら食数が多ければ多い程、人手を要します。
一度茹でた麺を一人一人の器に乗せ、具材も付け合わせます。中には刻む方もいらっしゃいますので、麺、具材の一つ一つに手間をかけます。
麺も茹でたての時は軟らかくても、小麦粉の性質上、時間が経って冷めてしまうと硬くなり、患者様や利用者様の手に届く頃には、麺つゆをかけてもパサつきが残ります。
ニュークックチルシステムではこのような悩みも解決出来るのです。チルドした麺と具材、麺つゆを配膳前に再加熱し、その後喫食すると、温かくて麺が軟らかい麺料理を提供出来るのです。このような点からも、食事の質の向上が図れるのです。
