臭素酸カリウムは小麦改良剤として用いられている食品添加物です。
食品衛生法では、パンを製造する時のみ、使用が許可されています。
市販の多くのパンには食品添加物が沢山使用されており、臭素酸カリウムもその一つです。
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臭素酸カリウムの役割
臭素酸カリウムは1953年に添加物として認可されました。
臭素酸カリウムの使用量は小麦1kgに対し30ppm（0.03g）以下と定められています
。
この臭素酸カリウムはパンの食感を大きく改善する働きがあります。
パン生地に添加された臭素酸カリウムは、臭素酸とカリウムに分解されます。
そして臭素酸から酸素を産生し、小麦に含まれている蛋白質を酸化します。
この蛋白質の酸化によりグルテンの構造が整います。
出来上がったパンは、適度に水分が保たれ、きめ細かくしっとり感があるとともに軟らかく、このような食感を保持できるようになるのです。
発癌性
ところが、この臭素酸カリウムは70年代に発癌性が疑われるようになりました。
その為、殆どの製造業では使わなくなりました。
ただ、臭素酸カリウムは残留しなければ人体に悪影響を及ぼしません。
厚生労働省では1982年に、臭素酸カリウムを使用した場合には、商品に残留してはいけないことを定めています。
この臭素酸カリウムの残留量が0.5ppbを下回れば、「残留しない」と判断されます。
しかし、残留しない状況が保障出来るかは、必ずとは言い切れません。
まとめ
臭素酸カリウムが危ないとの声がありますが、市販のパンを常食することをお勧めしないのは、こればかりではありません。
小麦そのものが農薬で汚染されていたり、砂糖やトランス脂肪酸、リン酸塩等の食品添加物のことも絡んでいます。
主食として選ぶのなら、パンより米の方がメリットがあるのは、この点においても言えることでしょう。
